МЕНЮ
Санкт-Петербург, пр. Медиков д.10 к.1
Рецепты с вашего праздника
Мы были рады организовать для вас праздник. Ранее мы вместе с вами провели замечательно время, поделились гастрономическими секретами, научились готовить вкусные и интересные блюда. А сегодня, специально для вас, мы публикуем все рецепты. Приятного аппетита.
Блюдо №1. Салат с домашней рикоттой из фермерского молока, печеной тыквой, вялеными томатами и артишоками
На 6 персон:
Домашняя рикотта
Нагреваем в кастрюле молоко до 68 градусов, добавляем соль и соки лимона и апельсина. В момент как молоко сворачивается перемешиваем его. Образовавшийся мягкий сыр выкладываем на дуршлак с марлей для удаления лишней влаги, добавляем цедру и охлаждаем.
Салат
Нарезаем тыкву ломтиками длинной в 2 см, выкладываем на противень, равномерно добавляем 30 мл оливкового масла и 20 гр меда, запекаем около 25 минут при температуре 190.
Рвем томаты на сегменты, нарезаем артишоки на четвертинки и обжигаем горелкой.
Перемешиваем соки и оставшийся мед, постепенно добавляем оливковое масло до образования соуса.
Выкладываем на тарелку заправленую дрессингом роккулу, рикотту, тыкву, вяленые томаты и артишоки.
Посыпаем грецким орехом
Домашняя рикотта
- Молоко фермерское 1 литр
- Сок свежевыжатого лимона 60 мл
- Сок свежевыжатого апельсина 20 мл
- Соль 5 гр
- Цедра из одного лайма или лимона
Нагреваем в кастрюле молоко до 68 градусов, добавляем соль и соки лимона и апельсина. В момент как молоко сворачивается перемешиваем его. Образовавшийся мягкий сыр выкладываем на дуршлак с марлей для удаления лишней влаги, добавляем цедру и охлаждаем.
Салат
- Тыква 250 гр
- Роккула 100 гр
- Артишок аля романа 3 шт
- Вяленые томаты 30 гр
- Мед 20 гр+20 гр
- Соль 5 гр
- Сок из 1 лайма
- Сок из 0.5 апельсина
- Оливковое масло 60 мл (30 + 30)
Нарезаем тыкву ломтиками длинной в 2 см, выкладываем на противень, равномерно добавляем 30 мл оливкового масла и 20 гр меда, запекаем около 25 минут при температуре 190.
Рвем томаты на сегменты, нарезаем артишоки на четвертинки и обжигаем горелкой.
Перемешиваем соки и оставшийся мед, постепенно добавляем оливковое масло до образования соуса.
Выкладываем на тарелку заправленую дрессингом роккулу, рикотту, тыкву, вяленые томаты и артишоки.
Посыпаем грецким орехом
Блюдо №2 Капеллетти с утиной ножкой в соусе кремин.
На 6 персон:
Тесто на равиолли
Начинка для равиолли
Соус кремин
На сервировку
Растапливаем масло и утиный жир, выкладываем в глубокую форму утиные ножки, заливаем маслом и утиным жиром, добавляем цедру и соль.
Герметично накрываем пергаментом и фольгой и томим в духовке 4-5 часов при температуре 130 с.
Охлаждаем и разбираем на волокна. Добавляем измельченный в ступе чеснок и рикотту. Перемещаем в кондитерский мешок.
Замешиваем тесто начиная с муки, добавляем яйца и пармезан, накрываем пленкой и даем отдохнуть 2 часа.
Раскатываем тесто, c помощью ринга делаем кружки диаметром 12 см. в центр кружка кладем начинку и лепим равиоли.
В кастрюле выпариваем белое вино, добавляем сливки, бульон и шалфей. Доводим до кипения, добавляем постепенно сливочное масло и сыр горгонзолла, доводим до эмульсии с помощью блендера. Добавляем соль по вкусу.
Варим 2-3 минуты в хорошо подсоленой воде. Выкладываем соус на тарелку, затем равиоли. Сервируем по 4 шт на тарелке, украшаем мангольдом и оливковым маслом.
Тесто на равиолли
- Мука семола 150г
- Мука пшеничная 350г
- Желток вареный 8 шт
- Желток сырой 170г
- Яйцо крупное 2 шт (80г)
- Пармезан тертый 20г
Начинка для равиолли
- Утиная ножка 2 шт
- Масло сливочное 200 гр
- Цедра 1 апельсина
- Утиный жир 200 гр
- Рикотта 50 гр
- Чеснок 3 зубка
- Мускатный орех 0.25 ореха
- Соль 5 гр
- Перец черный 3 гр
- Оливковое масло 20 мл
Соус кремин
- Бульон куринно-овощной 250 мл
- Масло слив. 150 гр
- Сливки 200 мл
- горгонзолла 100 гр
- Белое вино 100 мл
- Шалфей 15 грамм
На сервировку
- Молодые листья мангольда 12 шт
Растапливаем масло и утиный жир, выкладываем в глубокую форму утиные ножки, заливаем маслом и утиным жиром, добавляем цедру и соль.
Герметично накрываем пергаментом и фольгой и томим в духовке 4-5 часов при температуре 130 с.
Охлаждаем и разбираем на волокна. Добавляем измельченный в ступе чеснок и рикотту. Перемещаем в кондитерский мешок.
Замешиваем тесто начиная с муки, добавляем яйца и пармезан, накрываем пленкой и даем отдохнуть 2 часа.
Раскатываем тесто, c помощью ринга делаем кружки диаметром 12 см. в центр кружка кладем начинку и лепим равиоли.
В кастрюле выпариваем белое вино, добавляем сливки, бульон и шалфей. Доводим до кипения, добавляем постепенно сливочное масло и сыр горгонзолла, доводим до эмульсии с помощью блендера. Добавляем соль по вкусу.
Варим 2-3 минуты в хорошо подсоленой воде. Выкладываем соус на тарелку, затем равиоли. Сервируем по 4 шт на тарелке, украшаем мангольдом и оливковым маслом.
Блюдо №3 Палтус запеченный в трявяно-солевой корочке с обожженными овощами и соусом из шпината
На 6 персон:
Соляной панцирь
Листья очистить от стеблей и бланшировать в кипящей соленой воде 2 минуты. Переложить в ледяную воду для сохранения цвета. Взбить в блендере с яйцом. Смешать муку, соль и яйца до получения однородной массы.
Раскатать тесто толщиной несколько миллиметров, и завернуть в него палтус (или другую рыбу) целиком. Смазать яйцом и выпекать в духовке при 180 с 35 минут.
Обожженные овощи
На сковороде нагреваем оливковое масло и обжариваем порей, наливаем вино, солим, перчим и добавляем сливочное масло.
Обжигаем половинки томатов горелкой.
Соус из шпината
Выпариваем вино в сотейнике, добавляем сливки и шпинат. Добавляем специи и перемалываем при помощи блендера.
На тарелку выкладываем соус, рыбу и обожженные овощи.
Украшаем свежим мангольдом
Подаем с рыбой ( только рыба без панциря)
- Небольшой палтус 1.2 кг
Соляной панцирь
- Мука 1 кг
- Соль крупная морская 300 гр
- Соль мелкая 150 гр
- Яйцо 8 шт
- Желток 8 шт
- Петрушка 50 гр
- Базилик 50 гр
- Тархун 20 гр
- Тимьян 2 веточки
Листья очистить от стеблей и бланшировать в кипящей соленой воде 2 минуты. Переложить в ледяную воду для сохранения цвета. Взбить в блендере с яйцом. Смешать муку, соль и яйца до получения однородной массы.
Раскатать тесто толщиной несколько миллиметров, и завернуть в него палтус (или другую рыбу) целиком. Смазать яйцом и выпекать в духовке при 180 с 35 минут.
Обожженные овощи
- Томат коктейльный 6 шт
- Порей 1 шт
- Оливковое масло 30 мл
- Тимьян 1 веточка
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
- Вино белое 30 мл
- Масло сливочное 20 гр
На сковороде нагреваем оливковое масло и обжариваем порей, наливаем вино, солим, перчим и добавляем сливочное масло.
Обжигаем половинки томатов горелкой.
Соус из шпината
- Шпинат 1 уп
- Сливки 20 мл 34%
- Вино белое 40 мл
- Мускатный орех по вкусу
- Соль и перец по вкусу по вкусу
Выпариваем вино в сотейнике, добавляем сливки и шпинат. Добавляем специи и перемалываем при помощи блендера.
На тарелку выкладываем соус, рыбу и обожженные овощи.
Украшаем свежим мангольдом
Подаем с рыбой ( только рыба без панциря)
Блюдо №4 Шоколадный фондан
На 6 персон:
На водяной бане растапливаем шоколад и масло до получения гомогенной массы (ганаж).
Взбиваем яйца с сахаром и аккуратно соединяем с массой ганаж. Добавляем просеянную муку и охлаждаем эту массу.
Смазываем формы маслом и посыпаем сахаром (так фондан поднимется и отойдет от формы).
Наполняем формы до 2/3 и запекаем 8 минут при 185 с
Подаем с ванильным мороженным.
- Масло сливочное 250 гр
- Шоколад темный (содержание какао бобов не менее 62%) 250 гр
- Яйцо 6 шт
- Масло на смазку форм
- Сахар на смазку форм
- Соль 3 гр
- Мука 80 гр
На водяной бане растапливаем шоколад и масло до получения гомогенной массы (ганаж).
Взбиваем яйца с сахаром и аккуратно соединяем с массой ганаж. Добавляем просеянную муку и охлаждаем эту массу.
Смазываем формы маслом и посыпаем сахаром (так фондан поднимется и отойдет от формы).
Наполняем формы до 2/3 и запекаем 8 минут при 185 с
Подаем с ванильным мороженным.
Дорогие друзья, мы рады отзывам о нашей работе.
Только обратная связь позволяет делать нам мероприятия на высоком уровне, мы будем рады конструктивной критике, а положительные отзывы вдохновят нас на новые проекты!
