На 6 персон:
Тесто на равиолли
- Мука семола 150г
- Мука пшеничная 350г
- Желток вареный 8 шт
- Желток сырой 170г
- Яйцо крупное 2 шт (80г)
- Пармезан тертый 20г
Начинка для равиолли
- Утиная ножка 2 шт
- Масло сливочное 200 гр
- Цедра 1 апельсина
- Утиный жир 200 гр
- Рикотта 50 гр
- Чеснок 3 зубка
- Мускатный орех 0.25 ореха
- Соль 5 гр
- Перец черный 3 гр
- Оливковое масло 20 мл
Соус кремин
- Бульон куринно-овощной 250 мл
- Масло слив. 150 гр
- Сливки 200 мл
- горгонзолла 100 гр
- Белое вино 100 мл
- Шалфей 15 грамм
На сервировку
- Молодые листья мангольда 12 шт
Растапливаем масло и утиный жир, выкладываем в глубокую форму утиные ножки, заливаем маслом и утиным жиром, добавляем цедру и соль.
Герметично накрываем пергаментом и фольгой и томим в духовке 4-5 часов при температуре 130 с.
Охлаждаем и разбираем на волокна. Добавляем измельченный в ступе чеснок и рикотту. Перемещаем в кондитерский мешок.
Замешиваем тесто начиная с муки, добавляем яйца и пармезан, накрываем пленкой и даем отдохнуть 2 часа.
Раскатываем тесто, c помощью ринга делаем кружки диаметром 12 см. в центр кружка кладем начинку и лепим равиоли.
В кастрюле выпариваем белое вино, добавляем сливки, бульон и шалфей. Доводим до кипения, добавляем постепенно сливочное масло и сыр горгонзолла, доводим до эмульсии с помощью блендера. Добавляем соль по вкусу.
Варим 2-3 минуты в хорошо подсоленой воде. Выкладываем соус на тарелку, затем равиоли. Сервируем по 4 шт на тарелке, украшаем мангольдом и оливковым маслом.