МЕНЮ
Рецепты с вашего праздника
Мы были рады организовать для вас праздник. Ранее мы вместе с вами провели замечательно время, поделились гастрономическими секретами, научились готовить вкусные и интересные блюда. А сегодня, специально для вас, мы публикуем все рецепты. Приятного аппетита.
Блюдо №1. Тартар из говядины с хрустящим артишоком
На 6 персон:
Вырезка говяжья (tenderloin) 250-300 гр.
Шаллот 1 шт
Лук шнит 4-5 ростков
Каперсы 15 гр
Горчица дижон 15 гр
Флер де соль на подачу по вкусу
Перец черный крупномолотый по вкусу
Проростки мангольда на сервировку
Артишок аля романа 100 гр
Оливковое масло 5 гр


Нарезаем артишоки на четвертинки и жарим во фритюре на низкой температуре до высыхания. Зачищаем мясо и наризаем кубиками (0,5 см). Нарезаем шаллот, шнит и каперсы как можно мельче и перемешиваем с нарезанным мясом. Добавляем дижонскую горчицу. Сервируем, украшаем артишоками, натираем пармезан, добавляем микро мангольд, флор де сель и оливковое масло.
Блюдо №2 Тартар из лосося с гребешком
На 6 персон:

Лосось 300-400 гр
Гребешок 200-300 гр
Сок из 2 лимонов
Сок из 1 лайма
Грейпфрут красный 1 шт
Соль крупная по вкусу
Кинза несколько листьев
Мята несколько листьев
Масло оливковое по вкусу
Йогурт греческий 150 мл

При помощи ножа снимаем кожу с рыбы и вымачиваем в соках лимона и лайма на час. Вырезаем из грейпфрута филе. Нарезаем лосось и гребешок кубиком. Выкладываем на тарелку йогурт, затем лосось, гребешок и грейпфрут. Поливаем оливковым маслом и украшаем листиками кинзы и мяты.
Блюдо №3 Равиоли с рагу из бычьих хвостов
На 6 персон:

Тесто на равиолли
Мука семола 150г
Мука пшеничная 350г
Желток вареный 8 шт
Желток сырой 170г
Яйцо крупное 2 шт (80г)
Пармезан тертый 20г

Hачинка для равиолли
Бычий хвост 2 шт
Морковь 1 шт
Лук 1 шт
Сельдерей 2 стебля
Порей 0,5 белой части
Рикотта 50 гр
Чеснок 3 зубка
Шалот 1 шт
Мускатный орех 0.25 ореха
Соль 5 гр
Перец черный 3 гр
Оливковое масло 20 мл

Соус кремин
Бульон куринно-овощной 250 мл
Масло слив. 150 гр
Сливки 200 мл
Пекорино 100 гр
Белое вино 100 мл
Шалфей 15 грам
На сервировку Молодые листья мангольда 12 шт

Нарезаем лук, порей, морковь и сельдерей большими фрагментами и выкладываем в форму для запекания с высокими бортами. На овощи выкладываем бычьи хвосты добавляем соль, перец и 200 мл воды. Герметично накрываем пергаментом и фольгой и томим в духовке 4-5 часов при температуре 140 с. Охлаждаем и разбираем на волокна. Добавляем измельченный в ступе чеснок и рикотту. Перемещаем в кондитерский мешок. Замешиваем тесто начиная с муки , добавляем яйца и пармезан, накрываем пленкой и даем отдохнуть 2 часа. В кастрюле выпариваем белое вино , добавляем сливки , бульон и шалфей. Доводим до кипения, добавляем постепенно сливочное масло и сыр пикорино, доводим до эмульсии с помощью блендера. Добавляем соль по вкусу. Раскатываем тесто, c помощью ринга делаем кружки диаметром 12 см. в центр кружка кладем начинку и лепим равиоли. Варим 2-3 минуты в хорошо подсоленой воде. Соединяем ссоусом на сковороде и купаем их в нем еще 30 секунд. Сервируем по 4 шт на тарелке, украшаем мангольдом.
Блюдо №4 Равиоли с рикоттой и шпинатом
На 6 персон:

Тесто на равиолли

  • Мука семола 150г
  • Мука пшеничная 350г
  • Желток вареный 8 шт
  • Желток сырой 170г
  • Яйцо крупное 2 шт (80г)
  • Пармезан тертый 20г

Начинка для равиолли

  • Креветка 250 гр
  • Рикотта 100 мл
  • Чеснок 3 зубка
  • Мускатный орех 0.25 ореха
  • Цедра из 1 лайма
  • Соль 5 гр
  • Перец белый 3 гр
  • Оливковое масло 40 мл
Соус кремин

  • Бульон куринно-овощной 250 мл
  • Масло слив. 150 гр
  • Сливки 200 мл
  • Пикорино 100 гр
  • Белое вино 100 мл
  • Шалфей 15 грам
На сервировку

  • Молодые листья мангольда 12 шт
  • Орех фундук 18 шт
  • Тыква карамелизованая 60 гр (запекается в духовке) сегменты по 6-7 грам


Замешиваем тесто начиная с муки, добавляем яйца и пармезан, накрываем пленкой и даем отдохнуть 2 часа.

На растительном масле обжариваем креветку,добавляем чеснок. Измельчаем с помощью ножа, соединяем с рикотой, цедрой лайма, соль, перец и оливковым маслом. Перемещаем в кондитерский мешок.



В кастрюле выпариваем белое вино, добавляем сливки, бульон и шалфей. Доводим до кипения , добавляем постепенно сливочное масло и сыр пикорино, доводим до эмульсии с помощью блендера. Добавляем соль по вкусу.

Раскатываем тесто, c помощью ринга делаем кружки диаметром 12 см. в центр кружка кладем начинку и лепим равиоли. Варим 2-3 минуты в хорошо подсоленой воде. Соединяем ссоусом на сковороде и купаем их в нем еще 30 секунд. Сервируем по 3 шт на тарелке.
Блюдо №5 Подкопчённая утиная грудка с муссом из моркови и соусом демигласс с черной смородиной
На 6 персон:

  • Утиная грудка 6 шт по 300 гр
  • Соль 10 гр
  • Стружка ольхи (можно заменить на пекан, вишню или яблоко)

Делаем надрезы на утке со стороны жира в форме клетки

Нагреваем духовку до 75 градусов. В металлической миске поджигаем стружку и ставим в нижнюю часть духовки. Ставим утку коптить в духовку на 40 минут.

Морковный мусс

  • Морковь 3 шт
  • Шалот 1 шт
  • Чеснок 2 зубка
  • Масло сливочное 100 гр
  • Сливки 150 мл
  • Соль по вкусу
  • Перец белый по вкусу
  • Мускатный орех 0,5 гр
  • Оливковое масло 20 мл
  • Сифон
  • Баллон CO2 2 шт

Обжариваем шалот на оливковом масле. Затем морковь, нарезанную кольцами, обжариваем до золотистого цвета. Добавляем сливки и специи. Доводим до готовности.

При помощи блендера перемалываем в крем и добавляем холодное сливочное масло кубик за кубиком. Перетираем через тонкое сито и перемещаем в сифон. Закрываем и добавляем 2 баллончика газа.

Соус ле гранд жу (демигласс) с черной смородиной

  • Кости говяжьи 1 кг
  • Морковь 0.5 кг
  • Лук порей 1 шт(белая часть)
  • Лук репчатый 300 гр
  • Сельдерей 200 гр
  • Тимьян 1 веточка
  • Оливковое масло 60 мл
  • Томат паста 250 гр
  • Вино красное 250 мл
  • Вода 3.5 литра
  • Перец душистый 5 шт
  • Лавровый лист 3 шт
  • Черная смородина 100 гр

Обжариваем овощи в глубокой кастрюле. Добавляем томат пасту и обжариваем еще 2 минуты. Добавляем вино и держим на огне до испарения алкоголя. Добавляем травы и специи , воду и на маленьком огоньке томим 6 часов (должны выпарить половину к-ва влаги.) процеживаем через марлю и остужаем.

Снимаем жир и выпариваем на маленьком огне еще 12 часов добавляем черную смородину
Дорогие друзья, мы рады отзывам о нашей работе.
Обратная связь позволяет делать нам мероприятия на высоком уровне, мы будем рады конструктивной критике, а положительные отзывы вдохновят нас на новые проекты!