На 6 персон:
- Утиная грудка 6 шт по 300 гр
- Соль 10 гр
- Стружка ольхи (можно заменить на пекан, вишню или яблоко)
Делаем надрезы на утке со стороны жира в форме клетки
Нагреваем духовку до 75 градусов. В металлической миске поджигаем стружку и ставим в нижнюю часть духовки. Ставим утку коптить в духовку на 40 минут.
Морковный мусс
- Морковь 3 шт
- Шалот 1 шт
- Чеснок 2 зубка
- Масло сливочное 100 гр
- Сливки 150 мл
- Соль по вкусу
- Перец белый по вкусу
- Мускатный орех 0,5 гр
- Оливковое масло 20 мл
- Сифон
- Баллон CO2 2 шт
Обжариваем шалот на оливковом масле. Затем морковь, нарезанную кольцами, обжариваем до золотистого цвета. Добавляем сливки и специи. Доводим до готовности.
При помощи блендера перемалываем в крем и добавляем холодное сливочное масло кубик за кубиком. Перетираем через тонкое сито и перемещаем в сифон. Закрываем и добавляем 2 баллончика газа.
Соус ле гранд жу (демигласс) с черной смородиной
- Кости говяжьи 1 кг
- Морковь 0.5 кг
- Лук порей 1 шт(белая часть)
- Лук репчатый 300 гр
- Сельдерей 200 гр
- Тимьян 1 веточка
- Оливковое масло 60 мл
- Томат паста 250 гр
- Вино красное 250 мл
- Вода 3.5 литра
- Перец душистый 5 шт
- Лавровый лист 3 шт
- Черная смородина 100 гр
Обжариваем овощи в глубокой кастрюле. Добавляем томат пасту и обжариваем еще 2 минуты. Добавляем вино и держим на огне до испарения алкоголя. Добавляем травы и специи , воду и на маленьком огоньке томим 6 часов (должны выпарить половину к-ва влаги.) процеживаем через марлю и остужаем.
Снимаем жир и выпариваем на маленьком огне еще 12 часов добавляем черную смородину
На маленьком огне (кожей вниз) обжариваем утку 4-5 минут до хрустящей корочки, переворачиваем и обжариваем еще 2 минуты.
На тарелку выдавливаем морковный мусс, ваыкладываем утку и поливаем соусом.