На 6 персон:

• Руккола - 50 г
• Радиччио 1 шт
• Пармская вечина или другой прушотто 15 гр
• Базилик 20 гр
• Сегменты филе 1 апельсина
• Груша - 3 шт
• Коньяк - 50 г
• Сахар тростниковый 50 г
• Масло растительное 15 г
• Масло сливочное - 30 г
• Грецкий орех - 30 г
• Горгонзола - 70 г

Медово-лаймовая заправка - по вкусу (3 ст. ложки)

• Мед 50 гр
• Сок лайма 40 мл
• Сок 1/2 апельсина
• Оливковое масло 25 мл
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу

Чистим грушу, режем на сегменты (6 долек с груши) и замачиваем в воде с лимонным соком, чтоб не почернела. Обжариваем в сковороде на растительном масле, добавляем сливочное масло и сахар и карамелизуем еще минуту. Добавляем коньяк и аккуратно!!! Поджигаем. Держим на огне пока не выпарился весь алкоголь (пламя погаснет).

Сервируем: выкладываем грушу на тарелку. Заправляем рукколу и радичио дрессингом и выкладываем на грушу. Завершаем горгонзоллой , пармской ветчиной и орехами.

Заготовка теста для пасты:

• Семола 500
  
  
• Мука предпортовая 500
  
  
• Яйцо 7 шт 380г
  
  
• Желток 200г
  
  

Все ингредиенты перемешиваем в миксере или рукой, в течении 10 минут.

После этого, даем тесту отдохнуть час.


Паста Примавера:

• тесто на пасту 400г
  
  
• Баклажан 1 шт
  
  
• Цуккини 1 шт
  
  
• Сливочное масло 80г
  
  
• Пармезан 80г
  
  
• Бульон 200г
  
  
• Томаты черри 50г
  
  
• Брокколи 150г
  
  
• Крахмал, растительное масло
  
  

Брокколи нарезаем на мелкие соцветия и бланшируем в соленой воде 1 минуту.

Баклажан нарезаем кубиком 1 см, обваливаем в муке или крахмале, обжариваем его во фритюре, при 180 градусах до готовности (около 1 минуты)

Пасту раскатываем желаемой формы, и отвариваем в соленой воде около двух минут.

Овощи обжариваем до готовности, затем добавляем пасту и сливочное масло.

Сервируем и посыпаем пасту тертым пармезаном.

Соус для пасты "кремино"

• Куриный бульон - 500 г
  
  
• Пармезан - 100 г
  
  
• Сливочное масло - 200 г
  

Куриный бульон выпариваем так, чтобы он уменьшился в объеме вдвое. Снимаем его с огня, и в чуть остывший бульон, добавляем сливочное масло, пармезан и черный перец по вкусу. Взбиваем все блендером, до состояния эмульсии.


Утиная ножка конфи:

• Утиная ножка 2 шт
  
  
• Свежий тимьян 2 стебля
  
  
• Свежий розмарин 2 стебля
  
  
• Цедра ½ апельсина
  
  
• Чеснок 2 зубчика
  
  
• Соль, перец - по вкусу
  
  
• Утиный жир (можно заменить на смесь сливочного и растительного масла)
  
  

Утиные ножки натираем солью и перцем. Затем, овощечисткой срезаем цедру апельсина, и перемешиваем ее с травами и утиными ножками, и оставляем в холодильнике на ночь,мариноваться.


Разогреваем духовку до 150 градусов. Перекладываем ноги в посуду для запекания и заливаем растопленным жиром. Плотно накрываем фольгой и томим в духовке несколько часов.


Храним в холодильнике.

Паста с утиной ножкой конфи:

• Тесто на пасту 400г
  
  
• Утиная ножка конфи 200г
  
  
• Вяленые томаты 50г
  
  
• Соус кремино 200г
  Сыр пармезан
• 
  

Пасту отвариваем 2 минуты

Для соуса в сковороде соединяем разобранную на волокна утку, вяленые томаты,соус для пасты кремино. Протомим пасту в соусе 1 минуту и сервируем, при желании, добавив петрушку и пармезан..

На 6 персон:

• Масло сливочное 250 гр
• Шоколад темный (содержание какао бобов не менее 62%) 250 гр
• Яйцо 6 шт
• Масло на смазку форм
• Сахар на смазку форм
• Соль 3 гр
• Мука 80 гр

На водяной бане растапливаем шоколад и масло до получения гомогенной массы (ганаж).

Взбиваем яйца с сахаром и аккуратно соединяем с массой ганаж. Добавляем просеянную муку и охлаждаем эту массу.

Смазываем формы маслом и посыпаем сахаром (так фондан поднимется и отойдет от формы).

Наполняем формы до 2/3 и запекаем 8 минут при 185 с

Подаем с ванильным мороженным.